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あなたは毛ガニの本当の旨さを知らない!?何倍も旨くなる調理法とは

月100万PVくらいのブログ書いています。好きな食べ物は蟹ともつ鍋。この蟹サイトと心中します(嘘) ブログはこちら

この一ヶ月というのも、人生で一番蟹を食べました。んで、通販のサイトにも書いていないし、送ってくる説明にも書いてない、ある真実を発見しましたのでご報告します。このサイトを見て蟹を買ってくれた方、はたまたスーパーで安い蟹を買った方、これだけ蟹食テストをした私が言うんだから間違いありません。ついにここでぶちまけてしまいます。それは

冷凍の蟹【特に毛ガニ】はそのまま解凍して食べちゃダメ

ってことです。はい、ここ2回繰り返して!!!
冷凍の蟹【特に毛ガニ】はそのまま解凍して食べちゃダメ!!

まず毛ガニで一番美味しいのは(たぶんほかの蟹も同じだが)

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活きガニを購入し

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自宅で茹でて

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茹でたてを食す!!! ことであります。これは絶対間違いない。

しかし活きガニを熱湯にぶち込んで茹でるときには、活きのいい奴は事前に締めないといけない。この締めるって作業がこわい。また熱湯にぶち込んで苦しがって暴れるのもこわい。はたまたそんなでかい鍋がない。面倒くさいと、いろいろな事情で、浜茹で毛ガニを買う場合が多い。だいたい急速冷凍されて届きます。高級店では価格は活き毛ガニと同じです。スーパーとかアメ横では数年冷凍された中身がスカスカに縮んだ蟹も売られていますが、高級店ではそんなことはありません。

が、届いた説明書にはだいたいこう書いてあります。

冷蔵庫内でゆっくり解凍してください

で、解凍しすぎると味噌が流れ出すのですこーしまだ冷たいくらいがよろしいです。
と書いてあります。確かにこうすれば味噌は流れません。

んがっ!!!!!!!!!

実際に、活きカニの茹でたてと、冷凍のカニを解凍したものでは、あきらかに茹でたてが美味いのです。これは食べ比べた人しかわからない。店の人はいつも蟹食ってるかもしれないが、わざわざ冷凍されたものを解凍しては食わないだろう。活き毛ガニの弱ったのとか、足が取れたのは賄いで食べるだろうが、冷凍と食べ比べてはいないと思う。

なぜ解凍したばかりの蟹はイマイチなのか

解凍したばかりの毛ガニであっても毛ガニは毛ガニ。それなりに美味い。が、茹でたてと比較すると

香りが少なく、味も弱い

これは比べるとマジでわかります。理由は簡単で

冷たいから!!!!

考えてもみてください。蟹だって動物性タンパク質だ。

ステーキ
焼肉
焼き魚
焼き鳥
ローストチキン

できたての熱々といったん冷凍して解凍した冷たいの、どっちが美味いですか!!!
熱々に決まってる。それは香りが引き立ち、脂肪分が柔らかくなって溶け出すからです。
犬だってドックフードにお湯かけるだけで食欲が出るのです。
なんで蟹は冷たくてもよいのだ? そんなわけないだろう。蟹ミソだって脂肪だぞ!!!

魚の刺身だって実は少し熱を入れた方が旨さが際立つ。それがマグロの炙りだったり、鯛の霜皮作りだったりするのだ。ブリだってブリしゃぶのほうが旨さが引き立つでしょう。蟹だって同じなのだ。いやなおさら蟹様だから!!!

どうやって浜茹でに戻すのか

いろいろやってみました。茹で直したりしたら身が固くなってしまったり蟹ミソが流れ出すので絶対ダメなのだ。一番良い方法は以下であると分かりました。

1 まず鍋の用意をする

2 昆布を敷いて水から弱火でじっくりダシを取る
だし汁は少なめ
沸騰する寸前に昆布ははずす。

3 ここに、白菜、葱などの鍋の野菜を入れる

4 その上に解凍した蟹を置く

5 蓋をする

しばらくすると湯気が立ち上り、蟹がスチームされて暖まる。ここで蟹を取りだして解体してむさぼり食う

うまし!!!!

なのである。嘘だと思ったら二杯用意して一杯は冷たいまま。もう一杯はこのやり方で食べてみたまえ。絶対に泣ける。
そして食べながら実の付いた殻とか甲羅は鍋に入れて行く。蟹鍋ができる。

ここでもうひとつのポイントは昆布だしなのです。
うま味物質として知られているものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。これらは1種類より複合されると旨みが何十杯にも増幅されるのです。
毛蟹の旨み成分は動物性のアミノ酸以外に、昆布を食べているせいか、なんと昆布の旨み成分であるグルタミン酸を少しだけ含んでいること。この相乗効果で旨みが炸裂していると思われるのですが、昆布だしの鍋の蒸気で蒸すことでさらに炸裂するのです!!!

そんなわけで、正月用に買った冷凍の蟹を超美味しく食べるポイント。いままでどの蟹屋のパンフレットにも書かれていなかった真実を解き明かしました。できれば拍手お願いします。

蟹ノーベル賞もらってやってもよいレベル。

食べてわかったコレを買え! 毛ガニ速報 ※寄本追記

この永江さんの記事を読んで、すぐにでも浜茹での冷凍モノの毛がにが食べたくなった人のために。『蟹祭!』試食担当部長として、今までに試食した通販ショップの毛ガニのなかで、おすすめ! のヤツを紹介しておきます。
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★★★★☆
匠本舗「かに本舗」北海道浜茹で毛がに姿約1.1kg(3杯)
信頼感満点の匠本舗のイチオシ毛がに。3杯で1.1kgと少し小ぶりなサイズですが、毛ガニはむしろこのくらいのサイズが身が詰まってておいしい確率高し。家族でひとり一杯、しっかり楽しむにも最適!

★★★★☆
北釧水産『「蟹の匠」茹で上げ!毛がに 500g前後(1杯)』
毛ガニを買うなら北釧水産! ってくらい、何度買ってもおいしい毛ガニを届けてくれる釧路の通販ショップ。評価は冷凍だからって理由で「★★★★☆」だけど、同じ毛ガニシリーズの「活」や「浜茹で」は、堂々の「★★★★★」です。

★★★★☆
北海道海鮮工房『ボイル 毛蟹姿【北海道産】約450~500g×3尾』
2016-2017シーズン、新規参入した札幌のカニ通販ショップ。三大蟹セットに入っていた冷凍毛ガニはしっかりおいしかったです。一尾だけから8尾入りまで、バリエーションもいろいろあります。

★★★★☆
カニの浜海道『雄武産浜茹で毛ガニ(大)3尾入』
北海道産の中でも美味さ随一と評判の雄武(オホーツクに面した港)産。旬の時期(3〜7月)に水揚げされたヤツを急速冷凍。解凍して鍋蒸し、の真骨頂を堪能できる逸品です。

複数の候補を挙げたのは、値段やサイズ、産地などにバリエーションがあるのと、カニ通販ショッピングを楽しんでいただくため。
「自分で探すのはわけわからんから、どこがいいのか一つだけ教えてくれ!」って人には、コストパフォーマンスのいい匠本舗「かに本舗」北海道浜茹で毛がに姿約1.1kg(3杯)をオススメしておきます。

お楽しみあれ!

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