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カニの旨さの根源は何だ??

当サイトのディレクター。 最近毛蟹の味を覚え、寝ても覚めても毛蟹の事ばかり考えています。 毛蟹の記事を中心に連載中!

なぜ、カニは旨いのか?

前回の記事では、カニの美容成分アスタキサンチンについて調べてました。
アスタキサンチンは自然界最強の抗酸化物質と言われており効果がすごかったです!

かにを茹でると赤くなる理由。赤に隠された美容成分!

アスタキサンチンは赤い色素をもっていますが、味はほぼしないようです。

美容成分と色は自然界最強と名高いアスタキサンチンに任せ、
本日は旨さの秘密を調べたいと思います。

実はカニの美容成分を調べる過程で、『なんとかサン』とか『なんとかリン』とかがいっぱい出てきて、覚えてしまいました。
カニの旨さの根源はなんだ?とか、それっぽい理由をつけて、覚えた知識をひけらかしたいだけです。
中学時代に先輩からもらった愛読書ホットドッグ・プレスにこう記載がありました。
wikiに「童貞が書いた童貞のバイブル」って書いてる。。

雑学を制すモノは恋愛を制す。

はい、モテたいだけです。
すみません。

今日はモテ要素に必須な博学感を出す為に、公式多めでいきます!

で、本題
カニの旨み成分は何か?

まず、旨み成分の代表格として
グルタミン酸
があります。

カニにもグルタミン酸が多く含まれています!

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よく聞きますよね。グルタミン酸。

グルタミン酸について少し掘ると・・・

味覚には甘味、鹹味、酸味、苦味があり、四基本味と言った。しかし、今ではこれに旨味が加わっている。欧米では旨味という味覚は長い間認知されず、旨味物質は他の基本味を増強する作用を持った物と考えられていた。

 昆布の旨味成分を抽出し、それがグルタミン酸ナトリウム(MSG)であることを発見して初めて学会に発表したのは池田菊苗で、1908年のことであった。この味を旨味と名付けた。

なるほど。
昆布の旨み成分の味、つまり、

公式①
【ダシの旨み=グルタミン酸】

ということですね。

で、調べてみると、このグルタミン酸は塩がないと本当の旨みを発揮できないようです!
覚えておいてください。

下記が旨みの公式です。

公式②
【グルタミン酸+お塩=めちゃウマ!!】

こんなことを書いていて、ふと思いだしたことがあります。

三越前駅のCOREDO室町に
本物のだしの美味しさが味わえるイートイン・スペース日本橋だし場(NIHONBASHI DASHI BAR)という場所があります。
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日本橋だし場では、引き立てのかつお節だしがワンコイン(100円)で楽しめます。

私は香川県出身で東京でも、うどんばかり食べるのですがダシの味が本当に大好きで、この店が出来た当時に遊びに行きました。

香川県から出てきた田舎者が東京のど真ん中・日本橋で本場のダシをテイスティングできるなんて、なんて粋で上品なたしなみなんだと。当時覚えたてのジャケパンstyleに身を包み、意気揚々と日本橋に向かいました。

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あたまの中のイメージ
https://jp.pinterest.com

カウンターの前に凛と立ち

小石「ダシ、ひとつ」

と紳士的、且つ華麗にダシを注文すると、30秒程度で小さな紙コップに入った
アツアツの黄金の出汁(ダシ)を手渡しされます。

店員「お好みでお塩をお使いください。塩はあちらにござ・」と店員さん。

食い気味で、レシートの受け取りを断る時のように無言で少し手をあげて、

『私はうどん県出身で言わばダシのプロ。素材の味を楽しめる人間である。黄金のダシに塩を入れるのは邪道。塩に関しての説明は必要ない。わかっている。みなまで言うな。』

と、通ぶりを発揮するのです。

よし、さっきのしぐさ、カッコよく決まった。

この黄金のダシを見ているだけで、あの伝説の【和の鉄人 道場六三郎先生】が対決開始にかつお節をこれでもか!!と鍋に入れる様子が浮かんできます。

日本橋だし場と道場六三郎先生はまったく関係のないはずですが、
頭の中では

公式③
【日本橋だし場=かつお節、ファッサー=道場六三郎先生】

と出来てしまっているので、

なるほど、これがあの有名な『命の出汁』か。。

と、まわりにいる人達に聞こえるか、聞こえないか程度の声で呟き、雑学力の高さをアピールするのであります。

つけ麺を食べる時は、まず何もつけずに麺を食べて、素材の味・弾力を確かめる派の私は
もちろん、『命の出汁』もそのままテイスティングします。

出汁の色から伝わる、海を泳ぐカツオの躍動感。
筋肉質なカツオの旨みが凝縮された、さぞ濃厚なダシなのであろう。
私の第六感がビンカンに反応します。

そして、ワインのごとく紙コップをまわし、香りたたせて
ゆっくりと少量を口を含みます。

こんなに少量でも、芳醇な海の旨みが口いっぱいに

・・

・・・

ん?

あれ、全然広がらない。

ん?

なんだ?

こりゃ。

全然美味しくない。

不味くはないけど、なんとも言えない味。

・・・あれ、

全然、思うてたんと違うっ!!!!!

と一人で大混乱。
俺の第六感まったく機能してないっ!!

そこで思い出すお塩の存在。

ふと見ると、お塩に行列。

あぁこれかと。
かすかにある店員さんの言葉を思い出し、行列に並ぶのでありました。
そして、塩を少し多めに入れてうどんダシ味に調整して、

ゴクリ!

これこれ!!
この味!!!

そうそう!
うどん!うどん!

これがうどんのダシ!!

と、最後はうどんのダシの味を求め
紳士さの欠片もなく、興奮するのでありました。

で、本当の本題

カニにはこの旨み成分グルタミン酸が多く含まれています。

そして、塩を追加することで極上の旨みに昇華します。

公式④
【カニの旨み=グルタミン酸+塩】

北釧水産の毛ガニが、届いた!の記事で、私も実食する時に茹でる時に塩分多いなぁと
思ってました。

あの塩分は、グルタミン酸の旨みを引き出す上で重要な要素だったのですね!

納得、納得。

次回は、もう一つの旨み。
アデニル酸を紹介します。

こうご期待!

私が食べた毛蟹

毛ガニ 2尾で1kg前後(茹でたて):8500円
送料:1080円
合計価格:9,580円

<通販ショップはこちら> 『北釧水産』:「蟹の匠」厳選!極上「活」毛がに

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matome
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